 Balın ana maddesi
her zaman bitkilerden elde edilmektedir. Çiçekli bitkiler, şekerli
sıvı (nektar) salgılayan bezlere sahibtirler. Nektarın ana maddesi
bitkilerin kalburumsu borucuklarında dolanan, klorofil asimilasyonu
tarafından yapraklarda sentezlenen maddelerin tümü ile yüklenmiş ve
özümlenir duruma getirilmiş olan bitki öz suyudur.
Nektar, bitkilerin
çiçeklerinde bulunur ve bitkilerin neslinin devamlılığını sağlayan
polinizasyon (tozlaşma) işlemi için polinizatör böcekleri
cezbederler. Bal arıları polinizatör böcekleri en önemlileridirler.
Polinizasyon işlemini yaparken bal arıları da, bu çaba isteyen
işlemin sonucunda kendileri için hayati öneme sahip nektar ve
polenden yararlanırlar.
Ballar ende
edildikleri bitkisel kaynak doğrultusunda; çiçek balları ve salgı
balları olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yukarıda bahsedildiği şekilde
nektardan yararlanılarak elde edilen ballara çiçek balları (nektar
balları) denilmektedir.
Salgı balları (bal
çiği balları) sokucu-emici ağız yapısına sahip böceklerin
salgılarının balarıları tarafından toplanmaları sonucu oluşturulan
ballardır. En önemli böcek nektarı üreticileri gıdalarını bitkilerin
kalbur borucuklarından alırlar. Bu böcekler sokucu emici ağız
yapıları sayesinde bitkinin damar lif demetlerinin, kalbur
borucuklarını delerler ve gıdalarını doğrudan floem öz suyundan
alırlar. Sindirim organlarında önemli değişime uğrayan bal çiği, floem özsuyundan oldukça farklılık göstermektedir. Bu böceklerin,
seritinler, vitaminler ve aminoasitleri sentezleyen ve böylece
metabolizmasına yardımcı olan mikroorganizmalarla sembiyotik
ilişkileri sonucu, floem öz suyundaki bazı maddeler değişebilir veya
tamamen yok olabilir. Bu böcekler en önemlileri Homoptera'ardan;
Aphididae, Coccidae, Fulgoridae, Pysllidae, Alleyrodidae, Cicadinae
ve bazı Membracidae'leri içine alır. Bal arıları tarafından
toplanarak kovana getirilen bal çiği maddesi arılar tarafından da
yapısında değişimler yapılarak salgı balı olarak depolanır.
Arılar bal
midelerinde enzimler katarak nektarı zenginleştirirler. Petek gözüne
doldurulan balda da enzimatik işlem aktif haldedir.
Balın oluşumunda
önemli bir işlemde şekerin inversiyonudur. Yani çay şekerinin (sükroz),
salgılana invetaz enziminin etkisiyle invert şekere (levüloz (meyve
şekeri) + dekstroz (üzüm şekeri)) dönüşür.
Bal bileşim
itibariyle %95-99 oranında şeker içermektedir. Şekerler genellikle
viskozite, nem çekme özelliği, enerji değeri, kristalleşme gibi
balın fiziksel yapısından sorumludur. Balda bulunan şekerler 3 ana
grup altında toplanabilir.
Monosakkaritler; Glikoz (dekstroz), Fruktoz (Levüloz)
Disakkaritler; Sakkaroz, Maltoz, İzomaltoz, Tranoz
Yüksek şekerler; Melezitoz, Rafinoz, Erloz, Kestoz
Çamlık bölge ballarında (salgı balları) Früktoz Glikoza oranla daha
düşük miktarda bulunmaktadır.
Balın reaksiyonu
asit karakterdedir. Ancak baldaki şekerler, asitliğin fark
edilmesini güçleştirir. Baldaki asitler sadece tat ve lezzet katıcı
olmayıp, mikroorganizma gelişmesini engelleyici (inhibe edici)
etkiye sahiptirler. Balda tespit edilen asitler;
Asetik asit,
Bütirik asit, Sitrik asit, Formik asit, Oksalik asit, Laktik asit,
Malik asit, Süksinik asit, Glikonik asit (baldaki glikoza bir enzim
etki etmesi sonucu oluşur)
Enzimler ısıya en
hassas olanlardır. Balın kalitesini belirleyicidirler. Çünkü balın
biyolojik ve besleyici kalitesi, yapısında bulunan enzimlerin tahrip
edilip edilmemesiyle yakından ilişkilidir. Balda en fazla bulunan
enzimle diaztaz, invertaz ve katalazdır. Ayrıca maltaz, laktaz,
proteaz, oksidaz enzimleri de eser miktarlarda bulunmaktadır. Saf ve
ısıtılmamış balda enzim miktarı fazladır.
Bal amino asitler
bakımından da zengindir. Lisin, serin, histidin, glutamik asit,
arginin, prolin, aspartik asit, glisin, treonin, alanin, sistin,
trozin, valin, fenilalanin, methionin, triptofan, lösin, izölosin
amino asitlerini içermektedir.
 Balda bulunan
mineral maddeler ise; potasyum(K), kalsiyum oksit (CaO), kükürt (S),
klor (Cl), kalsiyum (Ca), fosfor (P), magnezyum (Mg), silisyum oksit
(SiO)'dir. Koyu kahverengi ballar mineral madde içeriği bakımından
açık renkli ballardan daha zengindirler.
Vitamin içeriği
edinildiği çiçeğe göre farklılık göstermektedir. Vitamin içeriği
düşük seviyede olmakla beraber bulunan vitaminler B1, B2, B3, B5,
B6, C, E ve K vitaminidir.
Büyük miktarda
şeker içermesinden nem içeriği önem taşımaktadır. Olgunlaşmış bir
balda standartlara göre en fazla %23 nem bulunmaktadır. Depolamada
problemlerle karşılaşmamak için nem miktarı %17-18'i geçmemelidir.
Balda ısı etkisinin
sonucu hidroksimetil furfurol (HMF) oluşmaktadır. HMF değerinin
ballarda yüksek olmaması istenmektedir.
Balın fiziksel
özelliklerinde dikkate alınan kriterler; balın tadı, aroması, rengi,
berraklığı ve akıcılığıdır. Balda ki dekstroz moleküllerinin kristal
hale geçmesiyle balda kristalleşme başlamaktadır. Petek balları
süzme ballara oranla daha az ve geç kristalize olurlar.
Bal çok yararlı
bileşiklere sahiptir ve balın çok değişik şekilde kullanımı
mümkündür. Balın iyileştirici özellikleri genellikle arıların poleni
ve balı topladıkları çiçeklerin cinsine bağlıdır. Eğer arılar
polen ve nektarı, alternatif tıpta kullanımı olan bitkilerden
toplarlarsa, sonuçta oluşacak balda da bazı iyileştirici etkiler
görmek mümkündür. Bal alternatif tıpta, kesiklerde, yanıklarda,
ülserde, egzamada ve çeşitli yaralarda kullanılır. Ayrıca günümüzde
yüksek tansiyonda, egzamada, çeşitli deri hastalıklarında,
respiratory ve aritmiya gibi rahatsızlıklarda da balın tedavi edici
etkilerinden bahsedilmektedir. Farklı polen cinsleri içeren farklı
cins balların iyileştirici etkileri de farklı olur, örneğin;
nane'den (mint) elde edilen bal, anesthetic, antispasmodic,
reeuperative ve sindirimi rahatlatıcı özelliklere sahiptir.
akasya'dan elde edilen bal, disinfectant ve caalms caughing
özelliklere sahiptir. ıhlamur'dan elde edilen bal, antispasmatic,
calms caughing, disinfectant ve insomnia ile bronşitte etkili
özelliklere sahiptir. çam'dan elde edilen bal, diuretic expectorant,
respiratory infection, urinory org. infection özelliklere sahiptir.
kızıl yonca'dan elde edilen bal, diarrhoeal ve diuretic expectorant
özelliklere sahiptir.
KAYNAKLAR
SIMICS. M, Bee Venom: Exploring the Healing Power.
TUTKUN. E, 2000 Teknik Arıcılık El Kitabı, TKV, Ankara
ÖDER. E 1989. Bal Arılarının Beslenmesi-Hasad Yayıncılık, İstanbul
TEKNİK ARICILIK DERGİSİ 1988 Mayıs sayı:17
TEKNİK ARICILIK DERGİSİ 1993 Eylül sayı:41
AKBAY, R 1986. Arı ve İpek Böceği Yetiştiriciliği, A.Ü. Ziraat
Fakültesi. Zootekni Bölümü, Ankara
SÖNMEZ, R 1984 Arıcılık, E.Ü. Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü,
İzmir.
|